Negli ultimi decenni l’avvento di nuove tecnologie ha portato buone nuove in cucina.
Nuove tecniche si sono insidiate e poi espanse a macchia d’olio tra cuochi, pizzaioli e pasticcieri rivoluzionando sensibilmente alcune modalità di preparazione.
Abbiamo pensato di dedicare uno spazio alle due modalità di utilizzo della macchina del sottovuoto, ovvero la conservazione e la cottura (con eventuale conservazione).
Conservare
La conservazione in sottovuoto è la modalità più semplice di utilizzo della macchina del sottovuoto. Tutto sta nel riporre gli ingredienti, siano essi crudi o cotti, in un sacchetto per il sottovuoto e sottoporre lo stesso rimozione dell’aria attraverso la macchina. Il sacchetto a questo punto va’ riposto in condizione di refrigerio o in congelatore e può essere conservato per un periodo di tempo variabile.
Concretamente, cosa succede?
La rimozione di due agenti (aria e ossigeno) contrasta la proliferazione di batteri e muffe. I cibi conservati in sottovuoto potranno così essere conservati in modo più sicuro e controllato, e più a lungo.
Ah, non pensate solo a tagli anatomici per esempio…. potete conservare in sottovuoto anche salse e marinature!
Cuocere
Un’altra strada che si può percorrere con la macchina del sottovuoto è quella della cottura. Questa tecnica ha convinto moltissimi cuochi di varie fasce, e il motivo è semplice: è vantaggiosa.
La resa, la qualità finale della pietanza, la salubrità, l’ottimizzazione dei tempi in cucina: sono questi i principali motivi per cui . il sottovuoto ha attecchito nella cucina contemporanea come strumento di cottura.
Nello specifico, è una tecnica di cottura a bassa temperatura in cui gli alimenti vengono cotti all’interno di speciali sacchetti di plastica riposti in acqua ad una temperatura che che va dai 50°C ai 100°C.
Molti cuochi giocano sulla pre-preparazione: prima della cottura condiscono gli alimenti a crudo con erbe aromatiche, spezie, ortaggi, olio per conferire particolari sapori e texture. Poi in fase di cottura l’aria circostante (interna al sacchetto) viene rimossa tramite la macchina del sottovuoto. Alcuni cuociono senza l’aggiunta di grassi, per valorizzare le caratteristiche organolettiche del solo prodotto. Si può cuocere in sottovuoto per alcuni minuti o per molte ore a seconda della ricetta e della pietanza.
Cosa accade dopo la cottura?
Quando l’alimento è cotto si può servire tal quale, oppure ripassare in padella o in altro mezzo, oppure conservare in freezer o frigorifero (la conservazione arriva fino a 3 volte rispetto ad un prodotto cotto normalmente).
Promuoviamo e sosteniamo questa tecnica!
Nel nostro assortimento trovate anche sacchetti per la cottura in sottovuoto di due formati : 300×400 e 250×350.
Per informazioni scrivete a info@nigrocatering.it o chiedete al vostro agente di zona!
foto di copertina tratta da: www.ilgiornaledelcibo.com
