Le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono tra i cibi italiani più conosciuti e utilizzati al mondo. Vengono spesso confusi perché presentano svariate similitudini, ma vantano anche molteplici differenze

Provenienza 
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto prevalentemente in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte anche nella provincia lombarda di Mantova.
Il Grana Padano invece viene prodotto in un’area molto più vasta: tutta la Pianura Padana, dalla Lombardia al Piemonte, dal Trentino Alto Adige all’Emilia Romagna e Veneto.

Caratteristiche del latte
Il documento che regola la produzione del Parmigiano Reggiano è molto chiaro circa la provenienza del latte di partenza, che deve essere esclusivamente ricavato da mucche alimentate a foraggio fresco e fieno. Inoltre, il prodotto finale deve risultare integro ed essenziale nella sua composizione: deve contenere solo latte, sale e caglio (di origine animale).

Nel caso del Grana Padano la produzione è invece consentita anche da latte proveniente da bovine alimentate con insilati.
Per questo formaggio è consentito anche l’utilizzo di lisozima, una proteina naturale estratta dall’uovo con funzione antibatterica.  Si possono trovare produzioni che non ne fanno uso e che garantiscono un prodotto più naturale, al pari del Parmigiano Reggiano (è il caso, ad esempio, delle produzioni del Trentino).

immagine tratta da parmigiano-reggiano.it

Produzione 
Un’altra sostanziale differenza tra di due prodotti è la modalità di utilizzo del latte. Per la produzione di Parmigiano Reggiano viene utilizzato il latte di due diverse mungiture (viene lasciato riposare naturalmente il latte della mungitura serale, aggiunto a quello della mattina) e può prevedere un’unica lavorazione giornaliera. Il Grana Padano può essere invece lavorato anche due volte al giorno, e viene ottenuto dal latte di una sola mungitura (parzialmente scremato per affioramento).

Stagionatura
Parliamo ora di stagionatura. Per il Parmigiano Reggiano il periodo minimo è di 12 mesi , fino ad un massimo di 36 per lo stravecchio (c’è chi va anche oltre). Per il Grana Padano la stagionatura minima è di 9 mesi, il massimo 24).

Comparazione organolettica e utilizzo
Per molti consumatori la scelta dell’uno o dell’altro prodotto è legata al gusto.
Per chi lavora in cucina, invece, si tratta di una scelta legata al risultato finale: si sceglie (o si dovrebbe scegliere) il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano a seconda delle caratteristiche che si vogliono conferire al piatto.
Il Parmigiano Reggiano risulta più asciutto e sapido; presenta gradevoli sentiero di fieno ed erbe che evolvono con l’aumento del periodo di stagionatura fino ad arrivare alla frutta secca (nocciola in particolare).
Il Grana Padano risulta invece più umido, morbido e burroso al palato, con una più alta e un’attitudine più fondente. In quest’ultimo è più difficile definire delle caratteristiche poiché l’area di produzione è molto ampia e il profilo risulta inevitabilmente diverso da una zona all’altra.

Entrambi si possono utilizzare per condire, mantecare, gratinare, arricchire pietanze, nonché per comporre orologi di formaggi.
A voi la scelta… a seconda del risultato che volete ottenere!