Farine da Grani Antichi: le nostre selezioni da Molino Paratore

Mai come in questi anni si è indagato – e ampliato – il mondo delle farine, specie nel nostro Paese, che primo produttore europeo di grano duro e detentore di un numero notevole di cultivar…

I contributi legati allo studio della composizione dei grani, così come le conoscenze precise sulle specificità di ogni singola farina, sul corretto e miglior utilizzo della farina a seconda della tipologia di preparazione, hanno dipinto uno scenario sempre più complesso, e affascinante, per gli addetti ai lavori. Parliamo di panettieri, pizzaioli, pasticceri e cuochi.
Nel nostro blog abbiamo affrontato in altre occasioni questo argomento, soprattutto nel merito delle farine dedicate alla pizzeria.
Oggi vogliamo introdurci ad un categoria di prodotti, ormai più che rilevante, del settore molitorio: le farine da grani antichi.

Una tendenza divenuta esigenza
La preferenza al naturale, all’integrale, al prodotto antico, o per utilizzare un termine poco grazioso ma pragmatico, al “grezzo”, è ormai più che una tendenza in Italia.
Si tratta ormai di una vera e propria esigenza, quella espressa dal consumatore, di ritrovare questo termine in più declinazioni quando acquista o mangia fuori casa: al bancone del panificio, nel cestino del pane al ristorante, come proposta d’impasto alternativo in una pizzeria, come lievitato non convenzionale per le feste.
Dall’altro lato i grani antichi sono fonte d’interesse, e di stimoli, per i professionisti, che vedono in questi preziosi cereali grosse opportunità: la possibilità di offrire ai propri clienti qualcosa dal gusto primitivo, legato al territorio, buono e anche salubre.

Molino Paratore
La Sicilia è tra le regioni più interessanti, in Italia, in fatto di grani antichi. E proprio in Sicilia, precisamente ad Enna, a Regalbuto, si trova Molino Paratore, che prende il nome dalla famiglia Paratore che ne ha dato le origini.
Affermatosi come Molino di qualità già dagli anni ’80, nel 2010 si sensibilizza alle antiche tradizioni con l’installazione di un mulino a pietra esclusivamente dedicato alla macinazione di grani antichi siciliani, producendo farine biologiche d’eccellenza in cui vengono preservati il germe e le proprietà nutrizionali. Tra queste anche le due che abbiamo da poco introdotto nel nostro assortimento.

Due farine da grani antichi Molino Paratore nel nostro assortimento

Tummmina
Si tratta di un grano autoctono di colore più scuro rispetto ad altri, l’irregolarità dei chicchi e l’altezza delle spighe, che può arrivare ai 180 cm. Grazie alla sua ottima resistenza alle avversità climatiche, può essere coltivato in condizioni di siccità e non richiede speciali cure o trattamenti. Denominato anche trimenario, nel 1300 ha permesso la sopravvivenza di molte popolazioni che potevano seminare questo grano a ciclo breve dopo autunni piovosi o per una mancata semina anche a marzo, per questo noto anche con il nome di marzuolo.
Questa pregiata farina conserva il germe di grano vitale e le sue proprietà nutrizionali, contiene una notevole quantità di fibre, che donano sapori rustici, esaltano le note aromatiche rendendo il prodotto finale fragrante e leggero.

Perciasacchi
Letteralmente buca sacchi, questo grano autoctono molto pregiato deve il suo nome alla forma appuntita della carosside che anticamente bucava i sacchi in cui era contenuto. È molto resistente a climi secchi e può arrivare ad una altezza di 170 cm. Per questo motivo si presta bene a coltivazioni biologiche, inoltre è ricco di sostanze nutritive e vanta qualità del glutine che rende le farine molto versatili e digeribili. Le farine ottenute da questo grano si presentano di colore giallo intenso grazie alla presenza di carenoidi che esplicano un’azione anti-ossidante.
Molto versatile e con alto valore proteico, questa farina si presentano di colore giallo grazie alla presenza di carotenoidi e sono particolarmente indicate per la preparazione di un ottimo pane casereccio, dal colore decisamente giallo, molto profumato e dal sapore intenso. 

I grani antichi sono varietà del passato autentiche poiché, rispetto ai grani moderni, non hanno subito alcuna alterazione genetica. Utilizzarli significa dare continuità alla natura, tutelare la biodiversità e fare del bene alla nostra dieta.
Chiudiamo con un’affermazione di Assia La Rosa che ben descrive quanto sia importante salvaguardare ciò che la natura ci ha regalato, per il futuro dell’uomo e del nostro pianeta:

«… quando semino un grano antico semino il futuro.»