Come si può valorizzare il gambero rosso?
Il gambero rosso è un ingrediente prodigioso. Le sue caratteristiche organolettiche, quindi la delicatezza del sapore, l’eleganza della carne, il sapore marino educato, devono essere ben valorizzate in cucina.
Come?
Sicuramente proponendolo a crudo, con adeguato abbattimento termico.
Ma anche cotto, se abbinato correttamente, può davvero conquistare i palati e stimolare la creatività di molti chef. Dal ristorante Marisco, a Marina di Ragusa, ci è arrivata una ricetta che dà voce al gambero rosso utilizzando tutte le sue parti. Eccola.
Ingredienti (per due persone)
10 gamberi rossi
olio extra vergine di oliva
200 g di fettuccine fresche
100g di bisque (teste dei gamberi, carota, sedano e cipolla)
50g di elisir
Procedimento
Puliamo con cura i gamberi, privandoli della testa e dell’intestino.
Otteniamo una bisque portando ad ebollizione le teste dei gamberi con sedano, carota e cipolla. Facciamo bollire la bisque per 15 minuti, aggiungiamo del ghiaccio, passiamo allo chinois. Prepariamo anche l’elisir frullando a freddo le teste dei gamberi (private degli occhi), quindi filtrando con chinois e colino più volte per eliminare eventuali impurità.
A parte uniamo aglio, cipolla, capperi, acciughe e olio extra vergine di oliva in una padella facendo soffriggere. Aggiungiamo i gamberi e facciamo cuocere per un paio di minuti. Una volta cotti i gamberi aggiungiamo la bisque e l’elisir.
In acqua bollente salata cuociamo le fettuccine fresche per pochi minuti.
Scoliamo la pasta direttamente nella padella con i gamberi e l’elisir e saltiamo finché non è ben amalgamato il tutto. Serviamo con un po’ di prezzemolo.
