Due chiacchere con Antonio Spadaro

Le nuove forme del banqueting

Parliamo spesso dei cambiamenti che stanno attraversando la ristorazione classica, il fine dining e il comparto pizzeria ma sicuramente troppo poco delle grandi rivoluzioni che stanno interessando il mondo della banchettistica.
Anche se meno “da copertina” – come potrebbero pensare in molti – il mondo del banqueting ha davvero tanto da raccontare. Di più: i cambiamenti che lo hanno plasmato in questi ultimissimi anni sono davvero epocali e fanno emergere delle dinamiche di consumo, e attenzione alla tavola, fondamentali per capire dove stiamo andando nell’approccio al cibo.

Parlando con Antonio Spadaro, conterraneo enfant prodige nel comparto della banquettistica, capiamo la misura di questi cambiamenti. Antony arriva da una realtà familiare legata al settore. Il padre Giorgio Spadaro aveva costituito Eurocarni (attività di gastronomia, pronto cuoci e consegna a domicilio, già all’avanguardia all’epoca come proposta).

Fu proprio Giorgio a trasferire ad Antonio la passione per la cucina, coinvolgendolo nell’attività sin da giovanissimo. Dopo gli studi alberghieri e le prime esperienze lavorative di Antonio viene costituita la Antony Banqueting & Catering e secondariamente la Antony Food & Meat, con l’introduzione di importanti novità, come la preparazione di salumi e le cotture a bassa temperatura. Oggi Antonio lavora a pieno regime nel mondo del catering, affiancando a questo impegno l’attività di bottega.

Antonio Spadaro

Il nuovo modo di fare banqueting

Con Antonio siamo confrontati su una tendenza in particolare: se nella ristorazione canonica le modifiche sono avvenute gradualmente, nel mondo del catering, dal 2018 ad oggi, si è andati avanti con il piede aderente all’acceleratore.
“Prima del 2018 c’erano alcune consuetudini che non sembrava si potessero scardinare, come la presenza di molta plastica e TNT nei banchetti. Da quell’anno in poi abbiamo registrato una grande attenzione da parte del pubblico. I servizi sono diventati molto più curati nei dettagli e nelle proposte. Il tovagliato, le posate in acciaio, ma anche la presentazione delle pietanze: tutto ha assunto toni diversi per rispondere a una clientela sempre più attenta ed esigente, oltre al fatto che c’è stata sempre più ricerca in generale”.
E a proposito di clientela, chiediamo ad Antonio cosa ha percepito negli ultimi anni.
“Sicuramente i clienti più giovani, per quanto constatiamo noi, sono molto più ‘pretenziosi’ in termini di servizio ed estetica. Quando scelgono di gestire una festa, o una ricorrenza, con il catering, vogliono fare bella figura. Questo ci motiva molto a fare bene e a curare ogni piccolo aspetto”.

I cambiamenti, lo abbiamo detto, hanno interessato l’estetica, l’allestimento, ma anche le modalità presentazione del cibo e il cibo stesso. Ci racconta ancora Antonio:
“Registriamo una curiosità sempre più spiccata. Sicuramente questo cambiamento è stato più evidente dal 2020 in poi. Quello che posso dire è che si sta guardando al passato dando un vestito nuovo alle tradizioni. “Il nuovo” oggi è rappresentato proprio dalla richiesta di sapori autentici, sicuramente alleggeriti e arricchiti con un tocco innovativo, ma comunque c’è molta voglia di tornare alla semplicità e al territorio, a partire da preparazioni che sono lo zoccolo duro della nostra tradizione gastronomica … come la caponata. Rivediamo le porzioni e aggiungiamo elementi nuovi in una ricetta che rappresenta la nostra terra! ”.

Sempre stando al cibo, non parliamo solo di ricette con Antonio. L’altro grande cambio di rotta riguarda le esigenze alimentari.
“È l’altro grande tema dell’alimentazione moderna – ci dice Antonio – siamo convinti che i futuro sarà sempre più caratterizzato da proposte di origine vegetale”.
Anche per questa ragione, oltre che per curiosità, ho frequentato – tra i vari corsi di approfondimento – anche un corso su “La Cucina Vegetale” con il celebre chef Pietro Leeman.
“Oggi mettiamo sempre all’interno dei nostri menu delle proposte adatte a vegetariani e vegani, ma anche prestiamo attenzione al senza glutine e al senza lattosio. In passato queste accortezze erano un “di più”; oggi è davvero importante prestare attenzione perché è cambiata la percezione dei bisogni dell’ospite. Gli ospiti sono al centro, i loro bisogni contano molto perché vogliamo farli stare bene”.

Rifornire un’attività di catering
Ora parliamo invece di come si relazionano un’attività di banquettistica e una di food service. In sostanza, del nostro rapporto con Antonio.
“Questo rapporto professionale per funzionare deve essere caratterizzato da un’aderenza tra le due attività. Si tratta di “abbinare” l’attività del food service a quella del catering. Abbiamo bisogno di risposte eterogenee, di quantità e dall’altra parte, dalla parte del fornitore, naturalmente, dobbiamo trovare tutto questo. Con Nigro Catering lavoriamo da molti anni. C’è una parte di fornitura destinata alle referenze di stoccaggio e poi una parte destinata agli eventi e agli appuntamenti. Per noi contano sia i tempi che l’offerta”.
Deve essere un lavoro di sinergia, come avrete dedotto, con tempi e dialoghi precisi.

Siamo felici di poter contribuire anche a questo genere di attività che – sebbene non abbiano sempre lo spazio che meritano nelle cronache – stanno raggiungendo dei livelli di eccellenza evidenti e, probabilmente, fino a poco tempo fa, insperati.