L’abbattitore di temperatura, più di un valido aiuto per gli operatori
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La corretta gestione del freddo, specie in questi mesi torridi, è fondamentale per un’attività di ristorazione. Ecco perché oggi dedichiamo uno spazio all’abbattitore di temperatura: non un valido aiuto in cucina, ma uno strumento necessario
La prima considerazione che facciamo riguarda il concetto di qualità.
Parlare di qualità nella ristorazione, nello specifico in cucina, non significa solo scegliere ottime materie prime, ma anche saperle conservare e trattare nel modo più opportuno. Ovvero: rispettando tutti i criteri di igiene e sicurezza alimentare.
Garantire sicurezza al cliente quando si parla di cibo è fondamentale. E dobbiamo dire che, per fortuna, oggi il mercato mette a disposizione tante nuove tecnologie e attrezzature che semplificano il lavoro degli operatori.
Pensiamo proprio all’abbattitore di temperatura: uno strumento-spartiacque, che ha cambiato sensibilmente (in positivo) il modo di trattare i prodotti in cucina.
I vantaggi
L’abbattitore di temperatura è uno strumento professionale (anche se oggi esistono esemplari anche domestici) che consente di raffreddare rapidamente gli alimenti non destinati al consumo nelle 2-3 ore successive alla cottura.
Questo strumento può aiutare il cuoco, il pasticcere o qualsiasi altro operatore in alcune preparazioni, accelerandole e riducendo i tempi di lavorazione e riducendo lo spreco sulle derrate fresche.
Inoltre, grazie alla repentina azione di surgelazione, e alla forte areazione, esso evita l’evaporazione delle molecole d’acqua e la formazione di macrocristalli all’interno degli alimenti preservandone le caratteristiche organolettiche.
In sostanza?
Il cibo è più integro e più buono.
Più di un valido aiuto
Ma l’aspetto più importante riguarda la sicurezza: l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura è un tassello fondamentale nell’applicazione del sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HAACP).
Il suo utilizzo è prescritto da norme comunitarie, quali i Regolamenti 852/2004 e 853/2004.
Pensiamo per esempio alle tartare di gamberi, ai piatti di crudo o al diffusissimo sushi: tutti potenziali substrati per lo sviluppo batterico.
Come funziona
Grazie ad una potente camera di raffreddamento (raggiunge la soglia dei – 45°C), i cibi possono raffreddarsi rapidamente raggiungendo una temperatura di +3°C al cuore in meno di 90 minuti dalla cottura.
Con questa operazione si riduce notevolmente la crescita batterica, quindi la possibilità di ritrovarsi cibi avariati e non salubri.
Se il trattamento termico si protrae per lunghi periodi, poi, è garantita la morte di un parassita che può essere gravemente dannoso per l’uomo. E’ l’Anisakis, un parassita che popola tante specie ittiche, il pesce azzurro in particolare.
“Con la circolare n.10 del 1992, il Ministero della Salute italiano stabilisce che, gli esercizi che trattano e somministrano sushi e pesce crudo, devono conservarlo ad una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di 24 ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci pericolosissimo per l’uomo”.
RIASSUMENDO
L’abbattitore di temperatura serve a:
- Abbattere la temperatura di alimenti cotti prima di sottoporli al congelamento;
- Abbattere la temperatura degli alimenti crudi per evitare rischi alla salute;
- Ridurre al minimo le possibilità di contaminazione batterica del prodotto;
- Conservare le proprietà che l’alimento possiede, evitando che si disperdano col trascorrere delle ore o dei giorni;
- Evitare il facile e veloce deperimento degli alimenti, ed il conseguente spreco di denaro e cibo
Per un cibo buono, ma soprattutto sicuro, l’abbattitore di temperatura è dunque indispensabile.
