Come si possono valorizzare i ricci di mare?
Pasta with sea urchins
Sono tra gli ingredienti più colorati, saporiti e probabilmente anche tra i più ambiti per chi ama la cucina di mare.
I ricci di mare hanno fortissimo appeal sugli ospiti del ristorante, e una fama in netta crescita anche con il pubblico straniero.
Ma chi li ha in dispensa riesce a valorizzarli al meglio? Ne parliamo in quest’articolo.
Quando sono entrati in cucina
Prima però cerchiamo di capire come sono arrivati in cucina. È piuttosto difficile risalire all’origine dell’impiego dei ricci di mare in cucina. Probabilmente la storia gastronomica di questo affascinante echinoderma si perde tra le consuetudini popolari, nelle mani delle mogli dei pescatori del bacino Mediterraneo, come in altre circostanze rivelatesi ingegnose cuoche. Ma abbiamo rintracciato anche un reperto storico prezioso.
Bartolomeo Scappi, il cuoco tanto amato da Carlo V, re di Spagna, nel Rinascimento parlava dei ricci così:
“Il riccio marittimo è animaletto di statura ritondo, … Si cuoce tale animaletto quando è netto su la graticola ponendoli un poco d’oglio, e pepe nel buco, e cotto che sarà servasi caldo… Si può anco empire di varie composizioni dapoi che sarà ben netto come di sopra, facendosi poi cuocere su la graticola sotteflato a beneplacito…
Utilizzi in cucina dei ricci di mare
Se vi dicessero di chiudere gli occhi e immaginare di mangiare i ricci di mare quasi sicuramente il primo pensiero andrebbe lì, alla pasta. La liaison tra ricci di mare e pasta – sia essa linguina o spaghetto, anche se alcuni amano pure il pacchero o qualche altro medio formato – è davvero consolidata. Alcuni ristoratori tuttavia hanno una gestione scorretta di questo particolarissimo ingrediente: scaldandolo il riccio si cuoce e perde tutta l’eleganza che lo contraddistingue.
Il ricco di mare va messo alla fine, a pasta scolata, ed è opportuno non confonderne le sue particolari sfumature gustative impiegando tanti altri ingredienti. L’aglio, il pepe appena macinato, magari il limone, il pomodoro in alcuni casi, possono essere buone spalle, ma vanno dosate il giusto. Per esaltare l’espressione marina, invece, si può tentare anche un abbinamento con la cozza.
Ricettazioni
È anche vero che in questi anni si è intensificata la possibilità di ricerca e di innovazione nell’impiego del riccio di mare in cucina. Oltre alla marinatura che, se ben dosata, riesce ad esaltare il prodotto, il riccio di mare può essere impiegato nel ripieno di una pasta fresca per esempio, sfruttando l’abbinamento con le note vegetali. Una delle preparazioni che più ci hanno sorpreso però è il gelato. Il riccio di mare ha sentori perfetti, che si ingentiliscono notevolmente con una preparazione ad hoc di un buon gelato con il pacojet. Lo potete servire su una base tiepida, un fondo, un coulis di frutta o verdura, o perché no anche su un risotto o per sfruttare la piacevolezza che genera il contrasto termico.
