Il Baccalà Norvegese protagonista delle ricette natalizie, anche al Sud

Dopo una prima “incubazione” nella Serenissima il baccalà si diffuse progressivamente in tutta Italia, fino a diventare il principe di molte ricette della tradizione anche nel Meridione.

I primi furono i Veneziani, che nel 1400 videro in questo prodotto di provenienza nordica una valida alternativa al pesce fresco, assai più costoso e assai più deperibile. Al Sud fu accolto in primis dai campani, nel 1500. Poi il prodotto arrivò anche in Sicilia. Il consumo si intensificò in seguito alla controriforma cattolica che vietava il consumo di carne nei giorni di festa.

Ecco, dunque, per quali motivi troviamo nella cucina tradizionale siciliana molti piatti a base di baccalà proprio in questo periodo dell’anno: è un prodotto conservato ideale per affrontare i mesi invernali, e un prodotto conforme alle imposizioni religiose.

Stesso pesce, due lavorazioni diverse
Qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà? E’ un dubbio che hanno in molti.
Il pesce è lo stesso, il merluzzo. La differenza tra i due prodotti sta nella lavorazione: lo stoccafisso è un prodotto essiccato, mentre il baccalà è un merluzzo che subisce un processo di salatura e, eventualmente, una successiva essiccazione.
A differenza dello stoccafisso, il baccalà è disponibile durante tutto l’anno quindi non ha limiti stagionali.

Nota bene: si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito nel corso della salatura è superiore al 18%.

Perchè la Norvegia?
Nel nostro assortimento abbiamo il Baccalà Norvegese secco. La Norvegia è uno dei maggiori produttori al mondo di baccalà. La ragione di ciò è che questo paese scandinavo ha un clima ideale per accogliere i migliori esemplari di merluzzo.
Ricordiamo che oltre al baccalà secco, esiste anche il baccalà (solo) salato.

Qual è la differenza tra baccalà salato e baccalà secco?

In entrambi i casi il merluzzo viene pulito ed eviscerato direttamente sul peschereccio, poi viene salato.
Nella prima tipologia la lavorazione termina proprio con la salatura e la carne rimane compatta e praticamente intatta.
Nel caso del baccalà secco, invece, segue una fase di essiccazione: il prodotto viene steso sui Klippe, gli scogli della Costa Occidentale norvegese, e perde progressivamente la sua componente idrica seccandosi.

La preparazione
Per usare il baccalà è necessario (come per lo stoccafisso) organizzarsi con anticipo.
Prima di tutto occorre eliminare il sale in eccesso, quindi sciacquare bene sotto l’acqua corrente. Poi va tagliato dalla testa alla coda e ridotto in tranci o filetti (la pelle si può lasciare o rimuovere). Va ammollato: se salato è sufficiente un ammollo di 12-24 h, se secco necessita anche di 48 h.

Le ricette siciliane più famose
Una è senz’altro il “Baccala alla Messinese”, un piatto che, per rispettare la tradizione, andrebbe preparato con lo stoccafisso, detto anche o’ piscistoccu. Molti di voi lo sapranno, si tratta di baccalà al sugo, cotto in umido con patate, capperi e aromi. U piscistoccu a ghiotta è da secoli un piatto tipico delle bettole messinesi.
Ma nella nostra regione si trova preparato in tantissimi modi: al forno, bollito, fritto…

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immagine tratta da www.finedininglovers.it