I tagli di carne bovina, la nostra selezione
Una selezione ampia e accurata di tagli bovini per accompagnare ogni vostra idea in cucina
CARNI BOVINE
PICANHA: viene ricavato nella parte posteriore del bovino (tra lo scamone e la sottofesa). Ha una forma triangolare ed è caratterizzato da uno spesso strato di grasso caratteristico nella parte superiore e che conferisce al taglio tutta la sua succosità;
MAGATELLO: chiamato anche girello o lacerto, è uno dei tagli più pregiati ricavati dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino. Ha una forma allungata ed è un taglio molto magro. È adatto da cuocere intero e al sangue o per fettine, scaloppine e straccetti da rosolare velocemente. Ha una polpa a grana piuttosto grossolana: osservandolo, infatti, si può notare una struttura a fibre molto spessa. Questo influisce sulla tenerezza e rende indispensabile una buona frollatura ossia quel processo di maturazione che, se effettuato correttamente, ammorbidisce la carne e ne sviluppa il gusto;
FILETTO: ossia uno dei tagli più pregiati dell’animale. Posizionato nella parte più bassa del dorso, poco al si sopra della coscia, questo taglio si distingue per la carne magra e priva di nervi, tenera al palato e perfetta da scegliere per tagliate e/o bistecche da cuocere alla griglia;
CONTROFILETTO: viene chiamato anche lombata (termine che deriva dalla zona lombare da cui viene prelevata la carne) ed è ricavato dalla parte del bovino adiacente al filetto. Ricavato dal quarto posteriore del bovino e catalogato tra i tagli di prima categoria, è considerato leggermente meno tenero e meno prelibato del filetto. Ma sono proprio le caratteristiche organolettiche e quel leggero quantitativo di grasso che rendono questo taglio ideale per grigliate, tagliate e roast beef.
REALE: fa parte del costato ed è localizzato tra pancia e sottospalla, nella parte anteriore del bovino. È formato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Può essere utilizzato con l’osso, come carne da bollito, oppure disossato, ricavandone il muscolo principale (il gran dorsale) che può essere utilizzato come polpa da bollito o per il macinato. Vista la forma piatta può anche essere utilizzato per involtini o per preparare lo spezzatino. È anche adatto per le lunghe cotture in umido;
TOMAHAWK: si ricava dalla parte anteriore della lombata del manzo, precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale dell’animale, all’incirca dalla stessa parte da cui si ricavano le costate. Il lungo osso della costola, che può raggiungere anche i 30 cm e la bistecca vera e propria, ricordano la silhouette delle tradizionali asce da guerra dei nativi americani, da cui prende il nome. Il segreto che dona alla bistecca tomahawk un sapore veramente irresistibile è nella qualità della carne e nelle razze bovine più adatte a questo taglio;
SCAMONE: ha una forma irregolare, variabile in base al taglio, più o meno a parallelepipedo. Il grasso è concentrato soprattutto superficialmente. Il termine scamone si riferisce ad una zona specifica ma non solo ad un gruppo muscolare. Si posiziona esattamente al centro tra la lombata (costata, muscoli lombi) e la coscia. È un taglio di carne che si presta alla maggior parte delle preparazioni ma, per essere precisi, è meno indicato nelle lunghe cotture. Per via delle sue caratteristiche viene impiegato soprattutto per le cotture al sangue o nei crudi. Al palato è molto saporito (ma non al pari della costata) e tenero (ma non al pari del filetto);
PANCIA: è un taglio di terza categoria e per tale ragione è prevalentemente utilizzato per stufati e bolliti. Tra tutti i tagli è il più grande e ricopre tutto il ventre dell’animale, comprendendo anche una porzione del costato;
BISTECCA: tra i tagli più indicati per la preparazione delle bistecche ci sono la fesa (taglio di prima scelta che si ricava dalla parte interna della coscia), lo scamone (sempre dalla coscia, questa volta dalla parte superiore, che si presta a cotture rapide e ha un sottile strato di grasso che rende morbida la carne) e la noce
