Il Ragusano DOP
Il Ragusano DOP è un formaggio a latte crudo, prodotto ancora con metodi artigianali.
È uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia: pensate, si trovano testimonianze della presenza del Ragusano nella storia siciliana a partire già dal 1500.
Noi lo acquistiamo da piccoli produttori locali e lo facciamo stagionare in locali dedicati, prendendocene cura giorno per giorno. Di seguito qualche cenno sulle origini, sulle caratteristiche del prodotto e sulle pratiche di produzione.
La produzione
La produzione del Ragusano DOP è limitata alle stagioni in cui i pascoli dell’altopiano Ibleo sono particolarmente rigogliosi. Ogni forma di Ragusano DOP ha un peso che si aggira tra i 1o e 16 chilogrammi, è alto tra i 13 e i 15 cm e lungo tra i 40 e i 45.
Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un’antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Questa prevede l’impiego di latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora. Al latte viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all’acqua e sale. La cagliata che ne deriva viene frantumata in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un’asta di legno che termina con un disco.
Originariamente il Ragusano DOP era conosciuto con il nome di Caciocavallo (per chi non lo sapesse, così chiamato perché messo ad asciugare a cavallo di un’asse). Il Ragusano DOP però non ha la caratteristica forma arrotondata del caciocavallo, si presenta come un parallelepipedo di colore giallo . È definito “Scaluni”, cioè “scalone” per la somiglianza al mattone. La stagionatura del Ragusano DOP avviene nei “maiazzè”, locali interrati, umidi e ventilati, dove la temperatura è compresa tra i 14° e i 16°. Le forme vengono legate in coppia e messe a cavallo di appositi sostegni per garantire l’areazione perfetta di ogni parte del formaggio. Per le forme di Ragusano DOP destinate a lunghe stagionature è prevista la cappatura con olio d’oliva. Il formaggio viene lasciato maturare per un periodo di tempo che varia dai quattro mesi ad un intero anno.
Il sapore
Il sapore del Ragusano DOP è molto gradevole, aromatico e dolce quando il formaggio è giovane, e via via più piccante al prolungamento del periodo della stagionatura.
Consigli
Il Ragusano DOP si può apprezzare sia consumato da solo, anche in abbinamento a confetture siciliane, oppure utilizzare nella preparazione di piatti tipici regionali.
L’abbinamento enologico con il Ragusano DOP dipende dal grado di stagionatura del formaggio: se giovane è preferibile accompagnarlo a vini bianchi, se stagionato trova fedeli compagni nei vini rossi. È particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d’Avola, Merlot, Syrah e il Cerasuolo di Vittoria.
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PH tratta da lattenews.it
