Ittico gelo: un indicatore da tenere in considerazione
Quali sono i parametri da tenere in considerazione per capire se un ittico congelato/surgelato è buono? Oggi vi parliamo di uno dei più rilevanti: la glassatura.
Sapete cosa significa glassatura? E per quale motivo la glassatura (fatta bene) è un indicatore di qualità?
Prima di entrare nel vivo dell’argomento facciamo una doverosa premessa.
I processi di congelamento e surgelazione – spesso denigrati a livello concettuale per superficialità e non conoscenza – permettono una più lunga stabilità del prodotto, indipendentemente dalla stagione, dalle condizioni di cattura e dalle “quote” delle specie ittiche nelle diverse zone di pesca.
Il prodotto surgelato – che, lo ricordiamo, è diverso da congelato, in quanto il primo prevede un abbattimento più repentino della temperatura in favore di una maggiore qualità del prodotto – se surgelato correttamente non presenta differenze significative in valore nutritivo rispetto a quello fresco e risulta di buona qualità specialmente se cucinato entro le 24 ore dallo scongelamento.
La glassatura
Concentriamoci ora su questo elemento.
Gli addetti ai lavori sapranno di cosa stiamo parlando: la glassatura è quel sottile strato di ghiaccio presente sulla superficie dei prodotti surgelati. Chi non ha approfondito, o semplicemente è alle prime armi, penserà si tratti di un elemento legato al processo di surgelazione/congelamento. In realtà quello strato bianco non è casuale. Essa sta ad indicare che sul prodotto è stata effettuata un’operazione, un’aspersione, immersione o nebulizzazione (volontaria!) di acqua potabile. Perché si nebulizza il prodotto con dell’acqua?
Lo scopo è mettere a riparo il prodotto dalla disidratazione e dall’ossidazione a basse temperature.
Con questo sottile strado di “ghiaccio” l’alimento rimane isolato, al riparo dell’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico e dai fenomeni di irrancidimento. L’ossigeno interviene sul ghiaccio di copertura e non direttamente sull’alimento. Per tutti questi motivi una (corretta) glassatura giova al prodotto.
La glassatura è sempre di uguale entità?
No, vi sono diversi gradi di glassatura. Si valuta in percentuale: tra l’8% e il 12% è normale, ma si possono trovare prodotti il cui peso è dato per il 40% dalla glassatura.
Da un punto di vista legislativo, cosa bisogna sapere?
Con l’entrata in vigore un nuovo regolamento UE sulle informazioni alimentari si è stabilito che sulle confezioni degli alimenti surgelati glassati dovrebbe esservi indicato il peso al netto della glassatura. Alcuni importanti aspetti in quest’ambito devono ancora essere definiti, ma la normativa si sta muovendo nella direzione della tutela dei consumatori, per ridurre anche le frodi. Tutte le linee guida per la glassatura sono definite dal Codex alimentarius.
Come calcolare la glassatura?
L’Istituto Superiore di Sanità ha disposto un metodo ufficiale per la determinazione della percentuale di glassatura nei prodotti ittici di piccola pezzatura congelati o surgelati. Questo metodo consiste nella fusione del ghiaccio (senza decongelare l’alimento) in un bagno d’acqua. Si raccoglie lo sgocciolamento su un setaccio tarato che permette la determinazione del peso.
La formula per calcolarla è:
Glassatura = [ (PESO prodotto con glassatura – PESO prodotto senza glassatura) / PESO prodotto con glassatura ] x 100
foto di copertina by Michal Mrozek on Unsplash
