Vongole Veraci: tante peculiarità e una ricetta intramontabile
vongole veraci
Se scriviamo Veneridi, probabilmente, non scatterà in voi un’associazione immediata. Se scriviamo invece Vongole, ciascuno svilupperà un’immagine legata a un piatto assaggiato in casa, al ristorante, a cena da amici. Potrebbe anche trattarsi di un boccone memorabile – preparato in prima persona o assaggiato – perché la memoria gustativa quando si tratta di questi molluschi, specie se associati alla pasta, è molto forte!
Questo perché le vongole rappresentano senz’altro uno degli ingredienti che più identificano la moltitudine della cucina italiana.
Si tratta tuttavia di un termine generico, che si attribuisce a numerose specie di bivalvi. Noi oggi vogliamo parlavi delle vongole veraci, tra le più apprezzate in ambito gastronomico, conosciute indistintamente dal Nord al Sud Italia.
L’identikit della vongola verace
Le vongole fino al 1983 in Italia erano provenienti da zone di pesca naturale. Da quell’anno alcuni pescatori hanno introdotto nelle acque del Nord Adriatico la vongola verace, ben presto adattatasi all’ambiente e riprodotta in maniera spontanea. Rispetto alle altre tipologie, la vongola verace è capace di sopravvivere più a lungo fuori dall’acqua. Gode anche di dimensioni sensibilmente più grandi. Le valve hanno forma ovale squadrata e non presentano dentellature sul bordo. La vongola verace pescata si differenzia dall’allevata per la presenza di sifoni (corna) piuttosto distanti ma soprattutto per un sapore molto più marcato, deciso, davvero inconfondibile.
LA RICETTA
Come pulire le vongole
Le vongole vanno tenute a bagno in acqua salata per un paio d’ore almeno, per lasciarle ‘spurgare’ in un recipiente largo, fino a quando cambiando l’acqua non risulterà pulita. Per essere sicuri di avere eliminato tutta la sabbia dalle vongole, si possono poi battere su un piano o nel lavandino dalla parte dell’apertura, per fare uscire eventuale sabbia rimasta. Si può poi procedere con la ricetta.
INGREDIENTI (per quattro persone)
320 g spaghetti
1 kg vongole
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
olio extravergine di oliva qb
sale e pepe qb
un mazzetto di prezzemolo
Procedimento
In una padella larga fare soffriggere uno spicchio d’aglio e il peperoncino, se piace, in olio extravergine di oliva, poi aggiungere le vongole, già spurgate, dopo averle sciacquate. Coprile con un coperchio fino a che non si saranno aperte tutte ed eliminare eventuali molluschi chiusi o gusci spezzati. A questo punto metterle da parte e filtrare il sugo che si sarà formato, con un colino a maglie strette. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e scolarli molto al dente, facendoli saltare nella padella delle vongole con il sugo filtrato, fino a quando non risulteranno viscosi. Aggiungere infine le vongole e il prezzemolo tritato.
